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營養素常識

1 .  一般營養素

膳食纖維
所謂膳食纖維,來自植物性的食物,在人體消化道中不能被消化吸收的物質,如:纖維質、半纖維質、果膠、樹膠、木質素等,這些物質無法吸收利用,故不能稱為營養素,但在人體上仍有其功能。
膳食纖維的功用包含預防便秘及腸癌、降低血清膽固醇、延緩血糖上升之速度、增加飽足感。

水溶性膳食纖維
水溶性膳食纖維具有調整醣類和脂肪代謝之功能。對降低血清膽固醇,預防心臟病有良好效果。主要來源為燕麥、糙米、大麥、豆類、蔬菜、水果。

非水溶性膳食纖維
非水溶性膳食纖維可吸收水分預防便秘,並促進腸胃蠕動的功能,縮短食物在大腸中滯留的時間,減少有害物質被吸收。主要來源為小麥麩、全麥麵包、榖類、蔬菜。

蛋白質
蛋白質的主要功能為建造新的組織;對已建立的組織進行修補;構成血液中的蛋白質,如白蛋白、球蛋白等;維持身體中的酸鹼平衡及水的平衡、幫助營養素的運輸、或構成酵素、激素和抗體等;調節生理機能;產生熱量,每1公克蛋白質產生4大卡的熱量。
蛋白攝取不足時,會造成生長發育遲緩、體重不足、容易疲倦、抵抗力減弱,嚴重的會造成水腫、脂肪肝、皮膚炎等。若再加上熱量攝取不夠,即形成所謂的蛋白質熱量缺乏症。懷孕期之婦女蛋白質攝取不足則容易貧血、流產、生出的嬰兒體重、身高不足。
蛋白質攝取過多時,蛋白質代謝產生的含氮廢棄物由腎臟排泄,增加腎臟的負荷;蛋白質代謝後所產生的一些酸性物質會與鈣結合排出,造成鈣質流失;過量攝取蛋白質亦會增加肝臟代謝負擔。此外,蛋白質食物如多攝食來自肉、蛋類亦會增加飽和脂肪和膽固醇的攝取量,則可能增加患心血管性疾病之機率。
蛋白質的每日建議攝取量 : 成年人每天1公克即足夠青春發育期每人每公斤1.2克,懷孕期的婦女第一期增加2公克,第二期增加6公克,懷孕未期增加12公克,哺乳期蛋白質每天增加15公克。

脂肪
主要作用為:
1. 提供生長及維持健康所需的必需脂肪酸。
2. 維生素A、D、E、K為脂溶性維生素,必需溶於脂肪中才能被吸收利用。
3. 脂肪的多元不飽和脂肪酸是構成細胞膜的成份之一。
4. 提供供熱量,1公克脂肪產生9大卡熱量,身體中多餘的熱量也以脂肪的形態貯藏,身體上的脂肪可以保持體溫及保護不受到震盪撞擊的傷害。
5. 食物中的脂肪可增加食物的美味、促進食慾 ; 並減緩胃酸的分泌,使食物在胃中停留時間較長而增加飽足感。
脂肪攝取不足及脂肪中的必需脂肪酸缺乏時會造成皮膚粗糙、身材瘦小、生長遲緩、生育能力降低、腎臟、肝臟不正常等。
脂肪攝取過多則會造成過多的熱量,轉變成身體脂肪組織,因而造成體重過重甚而肥胖。而飽和脂肪酸攝取過多,會使血中膽固醇濃度增加,此乃造成心血管疾病危險因素之一。
脂肪的攝取量乃配合個人熱量的需求而增減,建議不超過總熱量的30%,其中不飽和脂肪酸攝取量要大於飽和脂肪酸的攝取量。

醣類
醣類的主要功能為:
1. 提供身體所需要的能量,1公克醣類可產生4大卡的熱量。
2. 在脂質氧化過程中,必須有醣類的參與,否則會產生過多的酮體,造成酮酸中毒。
3. 醣類中的葡萄糖是神經細胞能量的唯一來源,尤其是腦細胞特別不可缺少,否則會影響其正常功能。
醣類攝取不足,當身體中醣類不夠時,體內無法獲得足夠的熱量,便會以蛋白質及脂質作為能量的來源,造成蛋白質及脂質在身體內的代謝亦會不正常。缺乏葡萄糖則神經細胞無法獲得能量的來源而影響其正常的功能。
醣類攝取過多,熱量增加,當超過身體需要量後則會轉變成脂肪儲存在身體中,此乃肥胖的原因。
醣類的攝取量隨個人熱量的需要而定,建議醣類的熱量佔總熱量的58-68%。宜多攝食多醣類食物,少品精製醣類。

礦物質
主要礦物質有鈣、磷、鐵、銅、鉀、鈉、氟、碘、氯、硫、鎂、錳、鈷等,這些礦物質也就是食物燒成灰石的殘餘部分,又稱灰分。其在營養素裡所佔的份量雖很少,(醣類、脂肪、蛋白質、水和其他有關物質,佔人體體重96%,礦物質佔4%),但其重要性卻很大。
礦物質的一般功用:構成身體細胞的原料:如構成骨骼、牙齒、肌肉、血球、神經之主要成分。調節生理機能: 如維持體液酸鹼平衡,調節滲透壓,心臟肌肉收縮,神經傳導等機能。

維生素
維生素又稱維他命,是一種有機物質,其中能溶解於脂肪者稱脂溶性維生素,包含維生素A、D、E及K,能溶解於水者稱水溶性維生素,有維生素B群及C。大多數不能從身體中製造,而必需從食物中攝取,維生素在身體中的作用,就好像機械中的潤滑油。
維生素所需要的量不多,但在維持生命、促進生長發育上是不可或缺的。其主要功能乃參與身體中之代謝作用。水溶性維生素多時,便由身體中排出,但脂溶性維生素不易排出,累積儲存在身體中易產生中毒。

維生素A
維生素A的主要功能為:
1. 可幫助視紫質的形成,使視紫質在黑暗的情況下得以再生,維持正常的視覺。
2. 正常的點膜細胞會分泌一種物質來保護細胞表面使其水份不致減少,保持濕潤,維生素A缺乏時,此種物質的分泌減少,皮膚乾燥,角質化,易使細菌侵入。
3. 維持骨骼及牙齒正常生長。
4. 適量的維生素A可使上皮細胞正常分化,並增加免疫系統的功能。
維生素A缺乏使視紫質受光後不能再生,由光亮處進入黑暗的地方,便無法立刻看清景物,此即由維生素A缺乏所引起的夜盲症。維生素A缺乏使淚腺上皮組織角質化,淚水分泌不足使結膜、角膜乾燥,即所謂的乾眼症,若再嚴重感染造成角膜軟化症,嚴重影響視力。皮膚方面由於維生素A的缺乏產生皮膚及皮脂腺的角質化,會使皮膚乾燥及毛囊性皮膚角化症等。當維生素A缺乏時易造成皮膚、肺、膀胱及喉頭等癌症的發生。
一般由食物中攝取,不易造成維生素A過多而中毒,但是長期大量服用高劑量維生素A或未依醫師指示服用魚肝油精,則會造成維生素A的蓄積造成中毒現象。

維生素D
維生素D經過活化後能促進鈣質的吸收,增加血清鈣的濃度,鈣吸收後隨血液進入骨骼,鈣與磷的沉澱即產生骨骼鈣化,使骨骼硬化有足夠支撐的力量。當維生素D缺乏時,鈣的吸收受到影響造成鈣缺乏的症狀,在小孩子則產生佝僂症,成及老年人則出現骨質疏鬆症。
含維生素D豐富的食物有 : 魚肝油、肝臟、蛋黃,添加維生素D的牛奶。太陽照射可將皮膚內的7-脫氫膽固醇轉變成活化型之維生素D3,為人體直接利用。

維生素E
維生素E功用主要與細胞膜的抗氧化作用有關,維生素E分布在細胞膜上,可接受由細胞代謝過程中產生的「自由基」的攻擊,以保護細胞膜上的多元不飽和脂肪酸不被氧化而維持細胞膜及細胞功能。有人認為老化是因為身體中產生過多的過氧化物聚集的結果,而維生素E有抗氧化作用,所以可以預防老化,但仍有待更多實驗證明。
缺乏維生素E時容易造成血球破裂,產生溶血性貧血,大都發生在嬰兒及早產兒,成人較少發生。

維生素K
維生素K可幫助凝血因子活化而產生凝血作用。
維生素K缺乏時,會延長血液凝固的時間,並容易造成皮下出血。人類腸道中的細菌可合成維生素K,當腸道功能正常,沒有不當的服用抗生素時,腸道合成的維生素K 約占半數,另一半則來自食物中,所以成人少有維生素K缺乏之情形,但剛出生的嬰兒維生素K較易缺乏。

維生素B群
維生素B群包括有B1、B2、B6、B12、菸鹼素、葉酸、泛酸、生物素等。
維生素B群主要是擔任輔酵素(conenzyme)的角色,與酵素接合使其活化而使身體中各種代謝作用得以進行。維生素B1、B2、菸鹼素與能量代謝有關,維生素B6與胺基酸之代謝有關。此外,葉酸、生物素、B12則參與細胞的合成。

維生素B1
在能量代謝上,維生素B1為重要的輔酵素之一,故維生素B1的需要量與熱量的攝取多寡有關。維生素B1不足時,會造成腸胃消化系統的改變,以致食慾不振,此外維生素B1可能參與神經膜的某些功能,所以維生素B1與維持神經系統的正常功能可能有關。
維生素B1缺乏症最早發現在遠東地區吃精製白米之人,其症狀為下肢水腫、麻木、神經炎、心臟擴大、消化系統障礙等。

維生素B2
維生素B2形成的輔酵素在體內的氧化還原作用中擔任重要之角色,與能量代謝有關,故維生素B2需要量亦與熱量攝取多寡有關。
維生素B2缺乏容易發生口角處泛白、潰爛、發紅及疼痛,此即所謂口角炎。舌頭呈紫紅色,舌頭腫大。而鼻子兩側有脂肪性分泌物。眼睛畏光,眼瞼發癢等症狀。根據膳食調查結果顯示,ㄧ般人飲食中維生素B2攝取未達建議量,明顯攝取不足。

菸鹼素
菸鹼素是體內氧化還原代謝反應中輔酵素的成分之一,與能量的代謝有關。故其需要量亦隨熱量的多寡而增減。 菸鹼素並能維持皮膚、神經及消化系統的正常。
菸鹼素缺乏症稱為癲皮病,其症狀為舌炎、噁心、衰弱、嚴重腹瀉、皮膚炎、神志不清、嚴重者甚至死亡。

維生素B6
體內蛋白質代謝及合成中需靠維生素B6為輔酵素來作用。一些非必需胺基酸的合成,即以維生素B6為轉胺作用(transamination)輔酵素才能合成。
色胺酸代謝中,維生素B6可使其轉變成菸鹼素,若維生素B6不足則色胺酸會轉變成黃尿酸排出體外。此外,血紅素中紫質的形成,亦需靠維生素B6的輔助。
維生素B6缺乏會使血紅素減少,造成貧血並發生痙攣等症狀。長期服用治療結核病之葯物及口服避孕葯者,較易缺乏。

維生素B12
維生素B12主要為維持細胞正常之代謝及合成,如核酸、紅血球之形成及腦神經細胞髓鞘之形成。
維生素B12缺乏,紅血球之成熟受到很大影響,而導致巨球性貧血‧ 並會有舌炎、神經炎等症狀,胃中內在因子缺乏時會造成維生素B12吸收不良而引起缺乏。另全素食者所攝取的食物不含維生素B12也容易有缺乏之慮。

葉酸
葉酸的功能主要在於核酸及核蛋白的合成,以及紅血球、白血球的形成。
葉酸缺乏影響到紅血球的形成,使紅血球的數目減少體積變大,造成巨球性貧血,葉酸缺乏使細胞的合成受阻,因而生長緩慢。

維生素C
維生素C的主要功能為:
1. 促進膠原的形成,膠原填充至細胞間,使細胞與細胞間排列整齊並更緊密。並能形成疤,使傷口癒合。
2. 保護其他水溶性維生素不被氧化,故可作為抗氧化劑。
3. 在腎上腺素之產生占很重要之角色。
4. 人體攝食的鐵離子,需經維生素C還原後,才能被小腸吸收,所以維生素C的存在下可幫助鐵的吸收。
維生素C缺乏時會產生牙齦發炎、皮下出血、傷口不易癒合等症狀,稱為壞血病。臺灣本地蔬菜、水果產量豐富,應多加食用以防止維生素C之缺乏。


骨骼生長需要有鈣與磷的結晶沉積,才能使骨骼有彈性,堅固有支撐性,鈣也是牙齒的成份;血液凝固過程中,除了維生素K外,還需要鈣促使凝血元荷爾蒙(TXA2)的活化;血中鈣的濃度與末稍神經的感應及肌肉收縮有關,當鈣的濃度太低時,肌肉易痙攣,心臟跳動較快,血濃度太高時心臟收縮延長,心博減慢。
鈣質的攝取不足或吸收不良,均會引起鈣的缺乏症,過多的磷也會使鈣的吸收不良。血中的鈣與骨骼中的鈣不停的互換,在年輕時,進入骨骼中鈣化的多於游離出來的鈣,成年後,漸漸的游離出來的速率比鈣化高,故在年輕時攝取鈣不足,骨本不夠,年老時,鈣由骨骼中游離出來的又多,則造成骨質疏鬆症,骨骼變形、骨折。


鐵在血紅素及肌紅素中負責氧及二氧化碳之輸送,在細胞色素中負責電子傳遞及能量之生成。
鐵缺乏時會產生缺鐵性貧血,紅血球體積變小,數目減少,患者會感覺疲倦、缺乏體力,臉色蒼白,抵抗力減弱。懷孕及哺乳期婦女需要量增加。經期婦女及長期失血者,容易造成缺鐵性貧血。


構成骨骼和牙齒的要素,促進脂肪與醣類的新陳代謝,維持血液、體液的酸鹼平衡,細胞核蛋白質的主要組成物質。

鉀、鈉、氯
維持體內水分之平衡及體液之滲透壓,保持動物體內之血液、乳液及內分泌等之pH值,調節神經與肌肉的刺激感受性。鉀、鈉、氯三元素缺乏任何一種時,可使人生長停滯。


構成骨骼和牙齒之一種重要成分。


甲狀腺球蛋白的主要成分,以調節能量之新陳代謝。


銅與血紅素之形成有關,可幫助鐵質之運用。


構成骨骼之主要成分;調節生理機能,並為組成幾種肌肉酵素的成分。


與蛋白質之代謝作用有關,為構成毛髮、軟骨、(肌腱)、胰島素等之必需成分。


是維生素B12的一種成分,也是造成紅血球的一種必要營養素。


對內分泌的活動,酵素的運用及磷酸鈣的新陳代謝有幫助。

F3
是由靈芝萃取並經由純化後所得到的含岩藻糖之高分子活性醣蛋白及多醣體區段F3,是應用台灣最高研究機構所開發之專利技術萃取純化而成,目前F3之萃取純化技術目前已由台灣最高研究機構獨家授權穩達生技股份有限公司進行後續開發。
F3成份包含多種由靈芝萃取純化之醣蛋白及多醣體,分子量在100K以上,經研究證明,其中之主要活性成份為含岩藻糖之醣蛋白,推測其結構如下圖所示,多醣體主鏈為b-1,3- Glucan及a-1,4- Mannan 鍵結而成,F3內之單醣組成如下表。

D-Glucose 58.1%
D-Mannose 15.4%
L-Fucose 7.1%
D-Galactose 13.5%
D-Xylose 3.1%
D-GlcNAc 1.2%
L-Rhamnose 0.7%

F3目前發表於國際知名期刊的研究報告:

1. Studies on the immuno-modulating and antitumor activities of Ganoderma lucidum (Reishi) polysaccharides: functional and proteomic analyses of a fucose-containing glycoprotein fraction responsible for the activities.靈芝含岩藻糖之活性醣蛋白區段於蛋白體學分析及免疫調節、抗腫癌活性之研究Wang YY et. Al. Bioorg Med Chem. 2002 Apr;10(4):1057-62.
2. Studies on the immuno-modulating and anti-tumor activities of Ganoderma lucidum (Reishi) polysaccharides. 靈芝多醣體於免疫調節及抗腫癌功能之研究Chen HC et. Al. Bioorg Med Chem. 2004 Nov 1;12(21):5595-601.
3. Polysaccharides of Ganoderma lucidum alter cell immunophenotypic expression and enhance CD56+ NK-cell cytotoxicity in cord blood. 靈芝多醣體可改變臍帶血內免疫細胞之表現並加強自然殺手細胞之細胞毒性Chien CM et. Al. Bioorg Med Chem. 2004 Nov 1;12(21):5603-9.
4. Extract of Reishi polysaccharides induces cytokine expression via TLR4-modulated protein kinase signaling pathways. 靈芝萃取多醣體可藉由TLR4調控之蛋白質激素訊息傳遞途徑引起細胞激素表現Hsu HY et. Al. J Immunol. 2004 Nov 15;173(10):5989-99.
5. Reishi polysaccharides induce immunoglobulin production through the TLR4/TLR2-mediated induction of transcription factor Blimp-1.靈芝多醣體可藉由TLR4/TLR2訊息傳遞途徑刺激轉錄因子Blimp-1進而引起免疫球蛋白之產生 Lin KI et. Al. J Biol Chem. 2006 Aug 25;281(34):24111-23. Epub 2006 Jun 23

蟲草
蟲草屬Cordyceps (Fr.) Link是昆蟲病源真菌的一類,屬於寄生菌,其生物分類如下:真菌界(Fungi)、真菌群(Eumycota)、子囊菌亞群(Ascomycotina)、核菌綱(Pyrenomycetes)、球殼菌菌目(Sphaeriales)、麥角菌科(Clavicipitaceae)、蟲草屬(Cordyceps)。蟲草屬真菌的寄主包含昆蟲、蜘蛛、大團囊菌等,當蟲草菌感染其寄主時,會利用寄主為其養份來源,於其體內生長菌絲體,導致寄主死亡,當成熟時,蟲草屬真菌產生子實體並突破寄主體表,此時,寄主的蟲體和真菌的菌絲體及子實體即形成一個完整的蟲草。
目前已知全球共有約400種蟲草,在中國發現的就有58種,而其中收錄於傳統中草藥典藉的有約40種。

冬蟲夏草
傳統中藥典藉中所指之冬蟲夏草又稱中華蟲草(Cordyceps sinensis),是指蟲草屬真菌寄生於綠蝙蝠蛾幼蟲體內而長成之蟲草。
中華蟲草主要分佈於中國西南地區海拔3000至5000公尺之高山上,也就是青康藏高原邊緣靠近青海、四川等地。
每年六、七月時綠蝙蝠蛾會將卵產在土壤裡,孵化成幼蟲。綠蝙蝠蛾的幼蟲以植物根為食物,冬天時幼蟲在土裡避過寒冬,歷時三年的時間才會蛹化成蛾。蟄居在土中的幼蟲以植物根為食物,因此當真菌被幼蟲吃進腸道,便在腸道萌發成長,並侵入其消化、呼吸器官或關節等較柔軟的部分寄生,開始吸收幼蟲體內養分,並在蟲體內形成菌核,繼續成長茁壯。而後,蟲草菌絲逐漸蔓延到蟲體的全身部位,直到菌絲便充滿蟲體為止,綠蝙蝠蛾幼蟲只剩下一個完整的空殼,這時候通常時值冬天,也就是所謂的「冬蟲」。至隔年五月初,氣溫逐漸回升後,菌絲體就會從冬蟲的頭部長出如同草一般的真菌子座,五月中旬子座漸漸露出地面,並以每天三至四厘米的生長速度茁壯,直到高達20至50厘米時才停止。因為正值夏季時節,因此貫稱為「夏草」。真菌子座的頭部含有孢子囊,當成熟時,孢子便會向四面八方飛散開來,隨著風、雨水掉落在土壤中,再次尋找綠蝙蝠蛾的幼蟲寄生,週而復始,這就是冬蟲夏草的循環,也是被稱為冬蟲夏草的原因。

中國被毛孢
中國蟲草專家沈南英教授等於1983年由青海冬蟲夏草子實體上分離出一種絲孢菌,並在固體培養基上多次形成子座,其形態與自然狀態下長出的子座近似,該菌被認為是一種頭孢霉(Cephalospurium sp.)。1989年,中國的蟲草專家們從四川康定產的冬蟲夏草的子座和菌核上,經過多批大數量、多途徑分離所獲得的菌株,發現與1983年沈南英教授等發現的頭孢霉基本一致,於是將此菌定名為中國被毛孢(Hirsutella sinensis)。2000年起,開始藉由生物技術基因序列方式鑑定冬蟲夏草18S rRNA更進一步證明中國被毛孢為中華蟲草之無性型,確認中國被毛孢為中華蟲草的「正宗」。

蝙蝠蛾擬青霉
蝙蝠蛾擬青霉是於1970年代由中華蟲草中所分離出之菌種,一度被認為是中華蟲草之無性世代,並以Cs-4的名稱於歐、美、日本等地區銷售,為蟲草中開發最早、研究最多、使用歷史最久的菌種。1990年代之後,因中國被毛孢的發現,蝙蝠蛾擬青霉才被進一步被證明為中華蟲草中的伴生菌。蝙蝠蛾擬青霉於目前所發表的學術研究中,已被證實具有調節免疫的功能,也因使用時間悠久,亦廣被歐美日等國家所接受,作為保健食品使用,中國衛生部亦將蝙蝠蛾擬青霉與中國被毛孢並列於真菌類保健食品名單中。

紅麴
紅麴菌是屬於真菌界(Fungi)、子囊菌門(Ascomycota)、子囊菌綱 (Ascomycetes)、散囊菌目(Eurotiales)、紅麴菌科(Monascaceae)。紅麴在中國已有數千年的使用歷史,早期大多使用於食品或酒類的製作,並應用於日常保健。在傳統中藥典藉中,紅麴的主要作為為「活血化瘀、健脾消食、治產後惡露不淨、瘀滯腹痛、食積飽脹、赤白下痢及跌打損傷」。
而在近年來的研究中發現,紅麴中所含有的成份Monacolin K具有阻斷膽固醇生成途徑中HMG-CoA還原酵素的功用,可藉由阻斷膽固醇的生成,進一步達成降低血中脂肪、膽固醇的作用,而這項功能亦廣為歐、美、日本等國家所接受,使用於具有高血脂、高膽固醇傾向的人日常保健之用。

輔酵素Q10 (Coenzyme Q10, CoQ10)
Coenzyme Q10簡稱Co Q10,又稱為ubiquinone、Provitamin、維生素Q或類維生素物質(Vitamin-like compound)。主要生理角色是在粒腺體內膜協助電子的傳遞,以輔助粒腺體中能量物質ATP的產生,讓細胞能量供應系統能快速運作,並且穩定細胞膜結構不受電子或高能量物質的傷害。因粒線體是一複雜而敏感的胞器,容易受到高氧化壓力的破壞,當Co Q10缺乏使大量過氧化物累積,會破壞粒線體導致更多的過氧化物和自由基產生,因而造成不斷的惡性循環,並且開始破壞其他胞器,而氧化磷酸化的失調會引發多種疾病與生理的病變,例如老化、腦神經退化疾病、細胞凋亡等。
Co Q10會隨體內組織作功所需能量的不同,也會有不一樣的濃度,身體器官的細胞中以心臟、肝臟和腎臟所含的Co Q10濃度最高。因此過去大部分的輔酵素Q10臨床試驗會鎖定改善心肌病變(cardiomyopathy),現今的臨床研究則指向以Co Q10改善皮膚粗糙、抗紫外線、清除自由基、降低細胞氧化逆境、延緩老化與腦部病變等。

Monacolin K
日本科學家遠藤教授於1979年由紅麴菌培養液中分離出極優良的膽固醇抑制劑 Monacolin K,首度以科學方法證實了紅麴在藥療上的功用。1985年美國Goldstcin及Brown教授更進一步實驗,找出Monacolin K抑制膽固醇合成的作用機轉,並因此獲得諾貝爾獎。Monacolin K主要是作用於抑制膽固醇合成途徑中的重要酵素HMG-CoA還原酵素,並藉此阻斷膽固醇的生成,進而降低體內膽固醇含量,目前醫學常使用於降低血脂的處方藥物Statins即是由Monacolin K所衍生而來的。


資料來源:行政院衛生署食品衛生處食品資訊網



 
 
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